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S*e*x*t*a*n*s は 獅子座の隣にある六分儀座。航海者必須アイテムの六分儀で好奇心の方位をみつけていきます。音楽と映画と本と、その他おもいついたことを徒然に書き留めています。コメントどうぞ。
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海南鶏飯。

先日、初めて海南鶏飯(ハイナンジーファン)を食べました。
シンガポール(海南鶏飯)からタイ(カオマンガイ)まで広く作られている家庭料理です。
シンプルで美味しくて、なつかしいような味。
シンプルだけど作るのは難しいんだろうなあ、と思っていたところ、書店でその名も『海南鶏飯食堂』という本をみつけました。
その本のレシピを記憶して、クックパッド掲載レシピ(byいさお飯さん)とミックスで「海南鶏飯」に挑戦しました。


結果は。

キッチンからリビングまでとってもアジアご飯のにおいに包まれました(笑)











■ 材料(2~3人前)
  
  鶏もも肉 2~3枚(皮はつけたまま)
  生姜
  ニンニク
  長ねぎ
  玉ねぎ
  香りのある野菜(ニラ、春菊など)
  酒、塩、胡麻油
  米 2~3合

  スイートチリソース、ナンプラー、香菜(コリアンダーの葉っぱ)
  はお好みで。


■ 調理 
  ①ニンニク、生姜(それぞれ2片ほど)をみじん切りにする。
   長ねぎの青いところを切り落とし、ニラや春菊などの根本を切る。
   大きめの鍋に水を1.5Lほどいれて、上のすべてを入れ、塩小さじ
   2、酒大さじ2を入れて、中火にかけて沸騰するのを待つ。
  ②①の鍋が沸騰する間に、玉ねぎ(1/4)と長ねぎの白い部分5cm
    くらいをみじん切りにする。
    トマト、きゅうりを食べやすいように薄くスライスしておく。

    *つけだれ・ソースは、市販のスイートチリソースでいいのですが、
     醤油におろしたにんにくと生姜、味噌をまぜてナンプラーをいれ、
     少量の砂糖をいれた醤油ベースのソースも美味しいです。
     普通の醤油でもいけます。
     鍋が冷めるあいだは、自分の好みのソースを作る時間が充分
     あります(笑)
     もちろん、他のものを作る時間もね。

  ③①の鍋が沸騰したら、鶏もも肉をすべて入れて、再度沸騰するの
    を待ち、沸騰したらすぐ火をとめて粗熱がとれるのを待つ。
    ・・・粗熱とるんでよかったのに、すっかり冷め切るまでひたすら
    待ってしまいました(爆)
    ただし、この沸騰余熱で鶏をゆっくり蒸し煮にしているので、鍋を
    冷やしてしまってはいけないらしいです(爆)
  ④フライパンに胡麻油をいれて②の玉ねぎ、長ねぎを炒め、透き通
    ってきたら米2合を洗わずにいれて、全体が混ざるように手早く炒
    めあわせる。
  ⑤①の鍋の粗熱がとれたら、鶏をとりだし、青長ねぎやにらなどの
    香り付け用野菜をすくい鶏の油やあくをすくう。
    にんにくと生姜の入ったスープを2合分とり、④の米と一緒に炊飯
    器にいれて普通(白米炊飯)に炊く。

    *このとき、鶏の皮をとってしまってもいいです。
      私は皮嫌いなので、皮だけ別にフライパンでじっくり焼いて、
      皮煎餅?にしました。
      カラカラになるまで焼いて醤油をかけると、お酒のつまみにい
      いんですよね、って全然呑まないくせに(苦笑)

  ⑥別の鍋に、胡麻油をひきニラをさっと炒めて、①のスープの残りを
    入れる。白髪ネギ、針生姜、さいの目の豆腐を煮立つ直前に入れ
    塩、胡椒で味を調えて、沸騰したらすぐ火をとめる。
  ⑦ご飯が炊き上がったらすぐに取り出しておいた茹で鶏を炊飯器の
    ご飯の上において蓋をし、10分ほどおいておく。
  ⑧10分たったら、炊飯器をあけて、まず鶏を出して1.5cmくらいに
    スライスする。
    ご飯は丸い器に盛ってお皿にぽんと出し隣に鶏スライス、きゅうり
    とトマト、の順に盛り付ける。
    好みでスイートチリソース、醤油ソース、香菜を添える。

ソースや醤油をつけながら、ご飯と鶏を一緒に食べるのですが、ご飯がピラフのようになっていて、塩味も薄い(スープに入れた塩分しかないので)ので、ソースとまぜていくと美味しい。
ご飯をあっさりさせるには、スープのときに油を避けること。
もっとご飯を「鶏飯」にしたいときは、鶏の皮を炒めて油を出してそれを入れるそうです。
本当は丸の鶏を沸騰スープに入れて再沸騰したらすぐ取り出して、ご飯と一緒に炊き上げるのだそうです。
それだととってもトリトリしてるだろうなあ、と思っていたところ、クックパッド掲載のレシピを見つけて、上記でトライしてみました。

本当の海南鶏飯だと野菜が少ないので、私はスープににらや春菊、長ねぎの白いところを存分に入れて、野菜補充にしています。


タイ料理はダメな相方kappaが珍しくOK出したので、また作るつもりです。

  
by crann | 2006-11-09 00:29 | mangiare・美味
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